Nous savons à présent que l’Ayurvéda accorde une importance capitale aux mécanismes de la digestion. Le feu digestif, Agni en sanscrit, est déterminant pour digérer les aliments sans laisser les sous-produits mal métabolisés, appelés ama, envahir les tissus et faire ainsi le lit de maladies futures. Cependant, même lorsque le feu digestif est puissant, certaines combinaisons alimentaires sont vivement déconseillées car elles produisent quand même de l’ama et provoquent toutes sortes de troubles digestifs. Cette notion de compatibilités alimentaires existe dans bien des traditions culinaires, y compris en occident. Les combinaisons alimentaires compatibles selon l’Ayurvéda, virudha-ahar en sanscrit, sont une connaissance essentielle pour qui veut rester en bonne santé. Elle est fondée sur les trois facteurs qui caractérisent chaque aliment, à savoir son goût (rasa en sanscrit), son effet post-digestif (vipaka en sanscrit) et enfin la nature de son énergie, chauffante ou rafraichissante (virya en sanscrit). En fonction de la combinaison de ces trois facteurs, le feu digestif peut s’avérer insuffisant pour que la digestion soit bonne. Le système enzymatique est alors inhibé, ce qui favorise la production d’ama. Si des aliments aux caractéristiques différentes en termes de goût, d’énergie et d’effets post-digestifs sont consommés ensemble, le feu digestif sera automatiquement affaibli. Le bol alimentaire pourra alors rester de longues heures dans l’estomac, parfois jusqu’à sept ou huit heures, alors que ces mêmes aliments consommés séparément auraient été digérés beaucoup plus rapidement.
En plus de la règle des six goûts (voir à ce sujet http://la-voie-de-l-ayurveda.com/la-regle-des-six-gouts-selon-layurveda), la règle générale de l’Ayurvéda en matière d’alimentation est de manger en accord avec sa constitution et en fonction de la saison. C’est pourquoi il est bon de consommer fruits, féculents, protéines ou graisses à certains moments et pas à d’autres. Cette séparation évite toute forme d’indigestion, de fermentation ou de putréfaction ainsi que la formation de gaz. Ainsi, par exemple, manger des bananes avec du lait diminue le feu digestif. Si cette habitude perdure, cela va modifier la flore intestinale et favoriser des maladies comme le rhume, la sinusite, la toux, voire même des allergies. Voilà pourquoi l’Ayurvéda déconseille de consommer du lait ou du yaourt avec des fruits aigres ou des agrumes. Nous avons tous fait ce type de mélange le matin au petit déjeuner en buvant un jus d’orange avant de prendre un chocolat au lait avec des céréales, petit déjeuner type que recommandent bien des nutritionnistes. A proscrire donc selon l’Ayurvéda. Les fruits ne se marient pas bien non plus avec les pommes de terre ou les féculents. Le melon devrait être consommé seul car, mélangé aux céréales, il perturbe la digestion. En effet, le melon se digère rapidement alors que les céréales prennent beaucoup plus de temps. Le lait et le melon ne doivent pas être consommés ensemble car le lait est laxatif et le melon diurétique. En outre, l’action de l’acide chlorhydrique dans l’estomac fait cailler le lait. Évitez donc de prendre du lait avec des fruits aigres, du yaourt, de la crème aigre ou du fromage. Rappelez-vous aussi que le lait est un aliment sattvique. Il doit être cuit cinq à dix minutes afin d’être digeste. On peut y rajouter du gingembre si nécessaire. Pour les personnes âgées, l’Ayurvéda recommande de dîner d’un simple bol de lait avec des épices, notamment du curcuma. C’est le meilleur revigorant pour cette période Vata de la vie.
Alors que nos traditions alimentaires regorgent de nombreuses recettes à base de miel, ce qui est entre autre le cas du pain d’épices, l’Ayurvéda recommande de ne pas cuisiner le miel. Non seulement le miel cuisiné ralentit la digestion, en outre, il bouche les canaux de communication de la physiologie (shrotas) par des molécules qui s’agglutinent ensemble pour former une sorte de colle qui adhère aux muqueuses. En un mot, le miel non chauffé est un nectar alors que le miel cuit est un poison. Si vous comptez sucrer votre tisane, attendez qu’elle soit tiède avant d’y verser du miel. Surprenant, mais les textes ayurvédiques précisent que le miel est également incompatible avec le ghee lorsqu’ils sont en proportions égales. Autre mélange déconseillé : les féculents avec le tchaï (thé au lait épicé). Dans les restaurants indiens, je vois souvent de nombreuses personnes commander leur thalivégétarien[1], contenant donc une coupelle de dhal, et du tchaï comme boisson. Cette combinaison n’est pas heureuse non plus avec du lait, des bananes, des dattes ou des kakis. La pomme de terre, la tomate, l’aubergine ou le poivron sont incompatibles avec le yaourt, le lait, le melon et le concombre. Finies donc les onctueuses purées de nos grand mères avec du lait. Il faudra le remplacer par du lait de soja ou d’amandes par exemple, ou utiliser simplement du ghee. Les radis sont incompatibles avec le lait, les bananes, les raisins secs. Le yaourt est incompatible avec le lait, les fruits aigres, les melons, les boissons chaudes, les mangues, les féculents et le fromage. Le yaourt ne doit pas être pris le soir car il bouche lesshrotas. La mangue est incompatible avec le yogourt, le fromage et le concombre. En revanche, elle peut être consommée avec du lait. Règle générale, le lait peut être consommé avec des aliments au goût sucré comme le riz ou les gâteaux. Le citron est incompatible avec le yaourt, le lait, le concombre et la tomate. Pour sa part, le maïs est incompatible avec les dattes, les raisins secs et les bananes.
On aura compris que la liste des incompatibilités est longue et qu’il n’est pas question ici d’être exhaustif. Le mieux est de noter précisément ce que vous mangez afin d’éviter sur la base de votre expérience les combinaisons qui produisent des gaz ou qui vous alourdissent. Par ailleurs, et bien qu’il ne s’agisse pas de combinaisons à proprement parler, voici d’autres recommandations importantes concernant le sujet de l’alimentation. Le chocolat, dont les nutritionnistes ont fait un produit miracle, riche en magnésium et dont on ne cesse de vanter les vertus antidépressives, n’est pas conseillé par l’Ayurvéda car il produit beaucoup d’ama et favorise, notamment chez les enfants, les maladies de la sphère ORL. Dans les années 90, j’ai accompagné en tant que traducteur une tournée de médecins ayurvédiques dans le sud de la France. J’ai constaté qu’ils reconnaissaient immédiatement chez les enfants « le pouls chocolat »! Au niveau du sel, la préférence est donnée au sel de roche. Ce dernier renforce le feu digestif et n’aggrave pas le Pitta dosha, ce qui est le cas avec le sel de mer vendu dans nos supermarchés. Au niveau des produits sucrants, le sucre blanc n’est pas recommandé car il est considéré comme trop raffiné. Dans l’organisme, le sucre blanc fonctionne comme une drogue. L’examen à l’IRM montre qu’il active les mêmes zones du plaisir dans le cerveau que la cocaïne! Ceci explique la difficulté du sevrage d’un tel sucre.L’Ayurvéda recommande le sucre candi blanc, le sucre de canne et le sirop d’érable. Tous trois conviennent pour sucrer boissons ou aliments.
Le yaourt industriel est également à proscrire car trop visqueux et fortement acide. Il obstrue les canaux de communication. L’Ayurvéda recommande de faire soi-même son yaourt frais que l’on peut consommer le jour même ou le lendemain. Éviter aussi toutes les nourritures fumées (saumon, etc.) ou les aliments fermentés comme le pain. Même de qualité bio et fait avec du levain naturel, le pain perturbe l’intestin en y favorisant des fermentations. Préférez le chapati, galette à base de farine complète bio mélangée avec de l’eau et un peu de sel. Il est conseillé à condition qu’il soit cuit fraîchement. Les constitutions Vata peuvent aussi préparer des parothas, sorte de chapatis feuilletés avec du ghee[2]. Au chapitre des fromages, autre sujet délicat, l’Ayurvéda ne conseille que le fromage frais connu sous le nom de paneer. Il s’obtient facilement. Faire bouillir un litre de lait et à ébullition y verser le jus d’un citron. Le lait caille. Il suffit alors de filtrer avec un torchon propre pour recueillir le paneer et de l’égoutter. Il peut être découpé en cubes et cuit avec des épices et du gingembre.
Un dernier point au sujet de l’eau. Elle est considérée par l’Ayurvéda comme un aliment.Elle ne doit jamais être bue glacée sous peine d’étouffer le feu digestif. Aux États-Unis, pays où l’eau est toujours bue glacée pendant le repas, on ne compte pas le nombre de personnes obèses. Petit rappel : le froid augmente immédiatement le Kapha. On peut prendre quelques gorgées d’eau chaude, pas brûlante, pendant le repas. Cela aide à la digestion. On peut ensuite boire quelques gorgées d’eau chaude tout au long de l’après midi afin de réduire ama.
Jo Cohen
Source: http://la-voie-de-l-ayurveda.com/les-compatibilites-alimentaires-selon-layurveda/
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